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27

2020

-

08

哈尔滨红肠师傅的全球教学之旅

哈尔滨红肠不仅在国内热销，也征服了很多外国人的味蕾。这项如今哈尔滨独有的技艺，受到越来越多国外企业追捧—— 　　哈尔滨红肠师傅的全球教学之旅　　郭滨生对红肠制作过程有着近乎苛刻的要求。　　刚刚从新加坡回来的郭滨生，向家人讲述着这次出国的各种见闻。64岁的郭师傅退休前是哈尔滨肉联厂的生产技师，这次出国是受到新加坡一家红肠生产企业的邀请，去进行生产技术指导。　　近年来，随着哈尔滨对外宣传力度加大，来哈尔滨旅游的人越来越多，游客将哈尔滨红肠带到世界各地。一些被哈尔滨红肠征服的外国人，也想在本国建立红肠生产企业。为能够制作出纯正的哈尔滨红肠，特意来哈尔滨寻找红肠技师。　　如今，郭师傅和他的同行们已经到过欧、美、亚、非等大洲的多个国家，将哈尔滨的红肠生产技艺和匠人精神传播到世界各地。　　　在美国开办工厂，想方设法来挖哈尔滨红肠技师　　在美国定居的哈尔滨人宋宇，每次从哈尔滨去美国都带一些红肠。到了美国，带的红肠立刻被朋友们瓜分一空。“我的一位美国朋友曾经说，哈尔滨红肠是他吃过最好吃的香肠。不仅他喜欢，他周围的美国人也同样喜欢。”宋宇说，一些美国人想向他购买哈尔滨红肠，为了满足大家的愿望，他经常让哈尔滨的朋友帮忙往美国寄一些红肠，可是每次邮寄的都不够周围朋友分。　　其实，宋宇并不知道，在美国加州就有一家生产哈尔滨红肠的企业，这家企业的技术负责人就是哈尔滨人。当时，这家企业通过熟人辗转找到郭滨生，想请他去美国的工厂指导技术。郭滨生考虑自己的年龄比较大，去美国要乘坐近20个小时飞机，就没有答应，而是为这家企业推荐了一个同行。　　在一些美国人眼里，哈尔滨红肠是不可多得的美味。宋宇也看到了这一点，于是他想在洛杉矶开办一家红肠加工企业。为了实现这个想法，今年他已经多次回到国内考察学习。　　宋宇说：“原本我是想用贸易方式将哈尔滨红肠用货柜运到美国销售，可经过近半年的考察，我发现这条路行不通。主要是因为今年国际贸易环境不好，再加上国内猪肉等原材料价格上涨，压缩了利润空间。”于是，他就想在美国开办一家红肠生产企业。　　“如果不算生产用地成本的话，十几万元人民币就可以在美国办一个红肠加工企业。”但让宋宇最犯愁的是找不到生产红肠的技术工人，尤其是可以制作正宗哈尔滨红肠的技术工人。　　经过在哈尔滨红肠圈内打听，宋宇也找到了郭滨生，但同样遭到拒绝。可令宋宇高兴的是，郭滨生答应可以将自己的一个徒弟介绍给他。　　经过几次接触和产品试制，宋宇发现，郭师傅的徒弟不仅生产哈尔滨红肠的手艺非常棒，而且人品也很好。为了留住他，宋宇给他开出了2500美元的月薪，还将企业每年15%收益作为股份送给他。　　　世界各地邀请多，开出高薪还能帮家人办理移民　　“哈尔滨红肠师傅被国外企业请去并不是什么新鲜事儿，在南非、美国、日本、英国和新加坡等国都有哈尔滨红肠师傅在工作。这其中既有我的徒弟，也有我的朋友。”郭滨生说，由于哈尔滨红肠风味独特，很多外国人或是在国外的中国人都想在当地开办红肠生产企业。懂得红肠生产技术的哈尔滨师傅，自然也受到了这些企业追捧。“只是像我这样上了年纪的老师傅，一般很少有人愿意到国外长期工作，现在出去的大多是年轻人。” 　　郭滨生说，这次接受新加坡一家红肠企业的邀请，是带徒弟一起去的，他主要是负责技术指导，具体工作由徒弟带领厂里的工人操作。　　经过几天工作，这家企业的老板提出想将郭滨生留在新加坡工作，除了提供高额工资待遇外，还答应为他办理移民。郭滨生没有同意。“当时我考虑自己年龄大了，老伴和孩子都在国内，尤其是舍不得上中学的孙子。”郭滨生说。　　老板一看留不住郭滨生，转而去劝说他的徒弟留下。除了许诺帮忙办理移民外，还提出为这名徒弟的妻子、孩子办理“绿卡”。然而，让老板没有想到的是，郭滨生的徒弟也没有答应留下。　　郭滨生的徒弟说：“虽然新加坡的老板给出的待遇很好，但我听说英国的教育更好一些，为了孩子，我想去英国。”原来，去新加坡之前，郭滨生的一个同行邀请他去英国的红肠企业作技术指导。徒弟知道了这个消息后，也想同他一起去，并希望通过工作能够留在英国，让孩子在那里接受教育。　　　做红肠标准严格，每一批肉都有不同的搅拌时间　　美国有线电视新闻网曾经做过一个关于海外华人最想念中国食品的调查，共评出14种，其中就有哈尔滨红肠。作者在文章中对哈尔滨红肠给出了这样的评语：“比美国热狗有嚼劲，比英国香肠有滋味。” 　　哈尔滨红肠食品产业协会会长徐长波说，红肠原产于东欧，随着中东铁路的修建，大量外国人涌入哈尔滨，红肠生产技术也被带进来。红肠在哈尔滨落地生根已经有100多年历史，制作技艺被一代代哈尔滨人传承。　　1981年，26岁的郭滨生作为返城知青，被分配到哈尔滨肉联厂工作。“刚开始，我被分到熏酱车间，跟师傅们学做中式肉类制品。当时，红肠和西式肉灌制品属于肉联厂的拳头产品，生产这些产品是‘高技术’工种，不是谁想去就能去的，像我这样刚进厂的青工，只能先去制作中式产品。”郭滨生回忆。　　“刚到肉灌车间时，我只能看着师傅们投料、拌馅、烤制、煮制、熏制，根本插不上手。慢慢地我掌握了红肠生产过程中的各项工序技术，师傅们才开始让我参与生产。”郭滨生说，制作红肠看似简单，其实制作过程中的每一道工序都有严格标准。比如拌馅的时间要求就十分严格，搅拌时间短了，制作出来的红肠组织结构不好，味道偏辣没有蒜味。搅拌时间长了，制作出来的红肠发硬弹性不好，而且除了咸味没有其他风味。一个好的红肠师傅还要根据每批肉的质量，调整搅拌时间和水的用量，只有这样才能制作出风味极佳的哈尔滨红肠。　　正是因为对红肠制作过程近乎苛刻的要求，郭滨生被圈内人士称为哈尔滨红肠制作大师，而他亲手带出的徒弟也不计其数，国内外来聘请他的生产企业也络绎不绝。　　　红肠广受欢迎，哈尔滨有生产资质企业超过80家　　徐长波说，上世纪80年代，哈尔滨生产红肠的企业主要有肉联、秋林和南岗灌肠厂3家国有企业。如今，哈尔滨有红肠生产资质的企业已经发展到80余家，其中有相当一部分产品销往南方。　　一家红肠企业的负责人表示，他们厂每年有三分之一的产品销往南方，最远销售到福建。　　“南方人喜欢哈尔滨红肠，但却不太喜欢红肠里的蒜味，所以我去南方企业指导时，对方都会要求降低红肠里蒜的用量。此外，我还会根据南方顾客的口味，对红肠配料进行调整。”郭滨生说，最近几年，哈尔滨人去南方办红肠加工企业的人也多了起来，但这些人大多只会北方红肠的加工技术，无法生产出调和南北方口味的红肠产品，所以需要哈尔滨师傅去对红肠配方进行调整。　　　坚持传统工艺，保住哈尔滨红肠“金字招牌” 　　虽然对配方进行调整，但无论到哪里，郭滨生和他的徒弟们都坚持用最传统的红肠制作方式指导工人生产。因为，这是一位俄罗斯老人对郭滨生的嘱托。　　早在上世纪90年代初，郭滨生曾随哈肉联厂到黑河参加一个对俄贸易展销会。当时有一位六七十岁的俄罗斯老人经过他们展位，老人拿起一片红肠放到嘴里咀嚼很长时间，然后竖起大拇指对郭滨生说起了俄语。翻译告诉郭滨生，老人说在他小的时候也吃过这么好吃的红肠，后来在他们国家吃不到了，因为他们国家制作红肠已经不再使用传统工艺。用现代工艺制作的红肠，味道没有原来的好。他希望中国人能够保留好这种工艺，让红肠这种他们国家的传统食品，在中国发扬光大。郭滨生说，正是因为老人的这些话，让他从那个时候起便下定决心，只用最传统的方法制作红肠。　　“近年来，随着各种添加剂和新技术的出现，制作红肠的工艺有了很大变化。有的老板为了追求利润，想用廉价的低劣原料，通过使用添加剂制作红肠。每次我遇到这种人都会劝他们不要把哈尔滨红肠这块几代人留下的‘金字招牌’毁了，也劝周围的同行不要给这种老板打工。”郭滨生说，作为一名红肠师傅，就要守住自己的底线，这条底线既是为留住几代人传下的“金子招牌”，也是为百姓的食品安全把好关。　　哈尔滨红肠作为哈尔滨标志性美食之一，为了保住这块“金字招牌”，很多人都为之付出努力。“哈尔滨红肠曾经是一个非常�：母拍�，原来只要是在哈尔滨生产的红肠，商家都说自己卖的是哈尔滨红肠，甚至一些外地红肠生产企业也称自己的产品是哈尔滨红肠。”徐长波说，为了保护哈尔滨红肠，哈尔滨红肠食品产业协会在2017年将这块“金字招牌”注册为集体商标，供符合标准的哈尔滨红肠企业使用。此外，哈尔滨红肠食品产业协会还制定红肠生产规范，保证消费者购买到优质红肠。

作者：

哈尔滨红肠不仅在国内热销，也征服了很多外国人的味蕾。这项如今哈尔滨独有的技艺，受到越来越多国外企业追捧——

　　哈尔滨红肠师傅的全球教学之旅

　　郭滨生对红肠制作过程有着近乎苛刻的要求。

　　刚刚从新加坡回来的郭滨生，向家人讲述着这次出国的各种见闻。64岁的郭师傅退休前是哈尔滨肉联厂的生产技师，这次出国是受到新加坡一家红肠生产企业的邀请，去进行生产技术指导。

　　近年来，随着哈尔滨对外宣传力度加大，来哈尔滨旅游的人越来越多，游客将哈尔滨红肠带到世界各地。一些被哈尔滨红肠征服的外国人，也想在本国建立红肠生产企业。为能够制作出纯正的哈尔滨红肠，特意来哈尔滨寻找红肠技师。

　　如今，郭师傅和他的同行们已经到过欧、美、亚、非等大洲的多个国家，将哈尔滨的红肠生产技艺和匠人精神传播到世界各地。

　　　在美国开办工厂，想方设法来挖哈尔滨红肠技师

　　在美国定居的哈尔滨人宋宇，每次从哈尔滨去美国都带一些红肠。到了美国，带的红肠立刻被朋友们瓜分一空。“我的一位美国朋友曾经说，哈尔滨红肠是他吃过最好吃的香肠。不仅他喜欢，他周围的美国人也同样喜欢。”宋宇说，一些美国人想向他购买哈尔滨红肠，为了满足大家的愿望，他经常让哈尔滨的朋友帮忙往美国寄一些红肠，可是每次邮寄的都不够周围朋友分。

　　其实，宋宇并不知道，在美国加州就有一家生产哈尔滨红肠的企业，这家企业的技术负责人就是哈尔滨人。当时，这家企业通过熟人辗转找到郭滨生，想请他去美国的工厂指导技术。郭滨生考虑自己的年龄比较大，去美国要乘坐近20个小时飞机，就没有答应，而是为这家企业推荐了一个同行。

　　在一些美国人眼里，哈尔滨红肠是不可多得的美味。宋宇也看到了这一点，于是他想在洛杉矶开办一家红肠加工企业。为了实现这个想法，今年他已经多次回到国内考察学习。

　　宋宇说：“原本我是想用贸易方式将哈尔滨红肠用货柜运到美国销售，可经过近半年的考察，我发现这条路行不通。主要是因为今年国际贸易环境不好，再加上国内猪肉等原材料价格上涨，压缩了利润空间。”于是，他就想在美国开办一家红肠生产企业。

　　“如果不算生产用地成本的话，十几万元人民币就可以在美国办一个红肠加工企业。”但让宋宇最犯愁的是找不到生产红肠的技术工人，尤其是可以制作正宗哈尔滨红肠的技术工人。

　　经过在哈尔滨红肠圈内打听，宋宇也找到了郭滨生，但同样遭到拒绝。可令宋宇高兴的是，郭滨生答应可以将自己的一个徒弟介绍给他。

　　经过几次接触和产品试制，宋宇发现，郭师傅的徒弟不仅生产哈尔滨红肠的手艺非常棒，而且人品也很好。为了留住他，宋宇给他开出了2500美元的月薪，还将企业每年15%收益作为股份送给他。

　　　世界各地邀请多，开出高薪还能帮家人办理移民

　　“哈尔滨红肠师傅被国外企业请去并不是什么新鲜事儿，在南非、美国、日本、英国和新加坡等国都有哈尔滨红肠师傅在工作。这其中既有我的徒弟，也有我的朋友。”郭滨生说，由于哈尔滨红肠风味独特，很多外国人或是在国外的中国人都想在当地开办红肠生产企业。懂得红肠生产技术的哈尔滨师傅，自然也受到了这些企业追捧。“只是像我这样上了年纪的老师傅，一般很少有人愿意到国外长期工作，现在出去的大多是年轻人。”

　　郭滨生说，这次接受新加坡一家红肠企业的邀请，是带徒弟一起去的，他主要是负责技术指导，具体工作由徒弟带领厂里的工人操作。

　　经过几天工作，这家企业的老板提出想将郭滨生留在新加坡工作，除了提供高额工资待遇外，还答应为他办理移民。郭滨生没有同意。“当时我考虑自己年龄大了，老伴和孩子都在国内，尤其是舍不得上中学的孙子。”郭滨生说。

　　老板一看留不住郭滨生，转而去劝说他的徒弟留下。除了许诺帮忙办理移民外，还提出为这名徒弟的妻子、孩子办理“绿卡”。然而，让老板没有想到的是，郭滨生的徒弟也没有答应留下。

　　郭滨生的徒弟说：“虽然新加坡的老板给出的待遇很好，但我听说英国的教育更好一些，为了孩子，我想去英国。”原来，去新加坡之前，郭滨生的一个同行邀请他去英国的红肠企业作技术指导。徒弟知道了这个消息后，也想同他一起去，并希望通过工作能够留在英国，让孩子在那里接受教育。

　　　做红肠标准严格，每一批肉都有不同的搅拌时间

　　美国有线电视新闻网曾经做过一个关于海外华人最想念中国食品的调查，共评出14种，其中就有哈尔滨红肠。作者在文章中对哈尔滨红肠给出了这样的评语：“比美国热狗有嚼劲，比英国香肠有滋味。”

　　哈尔滨红肠食品产业协会会长徐长波说，红肠原产于东欧，随着中东铁路的修建，大量外国人涌入哈尔滨，红肠生产技术也被带进来。红肠在哈尔滨落地生根已经有100多年历史，制作技艺被一代代哈尔滨人传承。

　　1981年，26岁的郭滨生作为返城知青，被分配到哈尔滨肉联厂工作。“刚开始，我被分到熏酱车间，跟师傅们学做中式肉类制品。当时，红肠和西式肉灌制品属于肉联厂的拳头产品，生产这些产品是‘高技术’工种，不是谁想去就能去的，像我这样刚进厂的青工，只能先去制作中式产品。”郭滨生回忆。

　　“刚到肉灌车间时，我只能看着师傅们投料、拌馅、烤制、煮制、熏制，根本插不上手。慢慢地我掌握了红肠生产过程中的各项工序技术，师傅们才开始让我参与生产。”郭滨生说，制作红肠看似简单，其实制作过程中的每一道工序都有严格标准。比如拌馅的时间要求就十分严格，搅拌时间短了，制作出来的红肠组织结构不好，味道偏辣没有蒜味。搅拌时间长了，制作出来的红肠发硬弹性不好，而且除了咸味没有其他风味。一个好的红肠师傅还要根据每批肉的质量，调整搅拌时间和水的用量，只有这样才能制作出风味极佳的哈尔滨红肠。

　　正是因为对红肠制作过程近乎苛刻的要求，郭滨生被圈内人士称为哈尔滨红肠制作大师，而他亲手带出的徒弟也不计其数，国内外来聘请他的生产企业也络绎不绝。

　　　红肠广受欢迎，哈尔滨有生产资质企业超过80家

　　徐长波说，上世纪80年代，哈尔滨生产红肠的企业主要有肉联、秋林和南岗灌肠厂3家国有企业。如今，哈尔滨有红肠生产资质的企业已经发展到80余家，其中有相当一部分产品销往南方。

　　一家红肠企业的负责人表示，他们厂每年有三分之一的产品销往南方，最远销售到福建。

　　“南方人喜欢哈尔滨红肠，但却不太喜欢红肠里的蒜味，所以我去南方企业指导时，对方都会要求降低红肠里蒜的用量。此外，我还会根据南方顾客的口味，对红肠配料进行调整。”郭滨生说，最近几年，哈尔滨人去南方办红肠加工企业的人也多了起来，但这些人大多只会北方红肠的加工技术，无法生产出调和南北方口味的红肠产品，所以需要哈尔滨师傅去对红肠配方进行调整。

　　　坚持传统工艺，保住哈尔滨红肠“金字招牌”

　　虽然对配方进行调整，但无论到哪里，郭滨生和他的徒弟们都坚持用最传统的红肠制作方式指导工人生产。因为，这是一位俄罗斯老人对郭滨生的嘱托。

　　早在上世纪90年代初，郭滨生曾随哈肉联厂到黑河参加一个对俄贸易展销会。当时有一位六七十岁的俄罗斯老人经过他们展位，老人拿起一片红肠放到嘴里咀嚼很长时间，然后竖起大拇指对郭滨生说起了俄语。翻译告诉郭滨生，老人说在他小的时候也吃过这么好吃的红肠，后来在他们国家吃不到了，因为他们国家制作红肠已经不再使用传统工艺。用现代工艺制作的红肠，味道没有原来的好。他希望中国人能够保留好这种工艺，让红肠这种他们国家的传统食品，在中国发扬光大。郭滨生说，正是因为老人的这些话，让他从那个时候起便下定决心，只用最传统的方法制作红肠。

　　“近年来，随着各种添加剂和新技术的出现，制作红肠的工艺有了很大变化。有的老板为了追求利润，想用廉价的低劣原料，通过使用添加剂制作红肠。每次我遇到这种人都会劝他们不要把哈尔滨红肠这块几代人留下的‘金字招牌’毁了，也劝周围的同行不要给这种老板打工。”郭滨生说，作为一名红肠师傅，就要守住自己的底线，这条底线既是为留住几代人传下的“金子招牌”，也是为百姓的食品安全把好关。

　　哈尔滨红肠作为哈尔滨标志性美食之一，为了保住这块“金字招牌”，很多人都为之付出努力。“哈尔滨红肠曾经是一个非常�：母拍�，原来只要是在哈尔滨生产的红肠，商家都说自己卖的是哈尔滨红肠，甚至一些外地红肠生产企业也称自己的产品是哈尔滨红肠。”徐长波说，为了保护哈尔滨红肠，哈尔滨红肠食品产业协会在2017年将这块“金字招牌”注册为集体商标，供符合标准的哈尔滨红肠企业使用。此外，哈尔滨红肠食品产业协会还制定红肠生产规范，保证消费者购买到优质红肠。

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哈尔滨红肠,MG冰球红肠

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